Итальянский пирог, обманувший Папу Римского

Sep 10, 2023

В Риме даже такая простая вещь, как «кусок торта» или пирог, может иметь скрытые слои истории, стойкости и даже озорства, спрятанные между корочкой и кремом. Знаменитый Crostata di ricotta e visciole (тарт из рикотты и вишни) является прекрасным примером – со сливочным слоем сладкого сывороточного сыра, щедрым слоем джема и толстым песочным коржом, скрывающим секрет.

«Это хитрость, хитрость», — сказал Рубен Бонди, римско-еврейский шеф-повар, прославившийся своими видеороликами в TikTok и Instagram, в которых он высовывается с балкона и спрашивает соседей: «Что вы хотите съесть?» ?" Затем он готовит что угодно, от сэндвичей с роллами из соленой трески до ризотто с цуккини, на импровизированной кухне, установленной над кондиционером, часто с помощью своего маленького племянника, двоюродного брата или сестры.

Искусство делать многое с малыми затратами лежит в основе большинства римско-еврейских рецептов. Но случай с Crostata di ricotta e visciole делает еще один шаг вперед в изобретательности. Рубен, чей рецепт тарта представлен в его новой книге «Cucina Con Ruben», считает, что он был создан для того, чтобы обойти абсурдный запрет на продажу сыра и молочных продуктов, наложенный на евреев Ватиканом в 18 веке, как указано в главе XXIV книги. Указ Папы Пия VI о евреях (1775 г.).

«Почему сыр?» можно задаться вопросом.

«Это всего лишь еще один пункт в длинном списке унижений», — объяснил эксперт по Ватикану Якопо Скарамуцци. Церковь считала, что христианство должно заменить иудаизм, и делала все возможное, чтобы сделать жизнь еврейского народа невозможной. Серебряникам не разрешалось ковать менору, девятисвечник, используемый для религиозных ритуалов; Еврейские мужчины и женщины должны были носить кусок желтой ткани, пришитый к шляпе, подобно тому, как евреи были вынуждены носить Звезду Давида во время Второй мировой войны; они не могли разговаривать с христианами; и они не могли зажечь традиционные факелы, которыми чтили своих умерших по дороге из синагоги на кладбище во время погребальных обрядов. Им также запретили заниматься многими видами деятельности, включая продажу сыра.

Рубен Бонди — римско-еврейский шеф-повар, прославившийся своими видеороликами в TikTok и Instagram (Фото: Рубен Бонди)

Именно тогда еврейские пекари якобы придумали стратегию «троянского коня» для своих Crostata di ricotta e visciole. Как объяснил Бонди, они накрыли обычно открытый пирог верхним слоем теста, чтобы никто не мог увидеть рикотту снаружи и ее можно было без опасений продать. И его история стала символом еврейской изобретательности и стойкости перед лицом многовекового угнетения.

За исключением того, что это может быть неправдой.

«Это абсолютно неправда! Это торт, который моя бабушка придумала около 65 или, может быть, 75 лет назад. Эта история с папой не имеет к этому никакого отношения», — сказала Сандра Кало, одна из шести женщин, которые управляют Pasticceria Boccione, единственной римской кондитерской. магазин, где можно купить оригинальную Crostata di ricotta e visciole.

Магазин выходит на главную площадь гетто, когда-то опасного для здоровья замкнутого пространства, где были вынуждены жить евреи, а теперь – элегантного района в центре города, между рекой Тибр, Пантеоном и Кампо деи Фьори. Охристые стены Боччоне облупились, над двумя арочными окнами нет вывески магазина, но он настолько популярен, что люди выстраиваются в очередь до середины площади, чтобы купить выпечку. Интернет-отзывы о магазине практически единодушны: римляне и туристы любят пироги, хотя некоторых слегка пугает поспешное обслуживание клиентов со стороны дам.

«Боччионе — это символ уверенной и непринужденной гордости римского еврейства: красота того, кто ты есть, и уважение за то, что ты делаешь», — сказала моя подруга Карен Ди Порто, кинорежиссер, которая выросла, питаясь кростатой на главной площади. «Возможно, повара не самые угодливые, и они всегда работали в одном и том же маленьком магазине, но они продолжают великую традицию исключительных десертов».